apraksts

Mūsu saimniecība atrodas uz apmēram piecu hektāru liela zemes gabala, tālu no pilsētas, Modika /Modica/ teritorijā Cava di Ispica plakankalnē, zonā, kas ir raksturīga ar Ragusa teritorijas sausām akmens sienām. Paaudzēm ilgi mūsu ģimene nodarbojās gan ar liellopu, gan sieru, graudaugu, eļļas un galda olīvu audzēšanu. Laika gaitā mēs specializējāmies siera ražošanā, ievērojot mūsu ģeogrāfiskā apvidus siera ražošanas tradīcijas un procesus, atsakoties no liellopu audzēšanas, paliekot tikai pie tā, lai varētu uzlabot mūsu sieru kvalitāti. Mēs esam Džuzepe /Giuseppe/ un Džovanna /Giovanna/ un kopā ar mūsu dēliem Salvatore un Antony sekojam līdzi visam ražošanas procesam, sākot no govs piena saņemšanas (vietējās ražošanas). Izgatavojam sieru ar tradicionālajām metodēm, manuāli apstrādājam pasta filata svaigos sierus, nogatavinām un iepakojam to mūsu laboratorijā. Tās ir tieši Džovannas zinošās rokas, kas pielieto praksē apstrādes tehniku, kas ir analoga Ragusano DOP, piens tiek sajaukts ar dabīgo himozīnkazeīnu un atstāts sarecēt aptuveni vienu stundu, līdz tiek izveidota vienota, sarecējusi masa. Pēc tam tiek veikta tās "sadalīšana", iegūtā masa tiek atdalīta no sūkalām un atstāta rūgt 24h, savukārt sūkalas tiek izmantotas nekavējoties, pievienojot papildu pienu, lai izgatavotu svaigu rikotu. Nākošajā dienā sarecējusī masa tiek sagriezta un sajaukta ar karstu ūdeni, līdz tiek iegūts "pasta filata" svaigais siers, apstrādes izejviela, no kuras tiks izgatavoti provolas, kačiota /caciotta/ un mazie kačiokavallo /caciocavallo/ sieri, kas pabeigs ražošanas ciklu ar vēl 24h nātrija hlorīda šķīdumā, pēc kurām sieri ir gatavi patēriņam svaigā veidā, lai tiktu iepakoti vakuumā vai tiktu nogatavināti. Gadu laikā mēs sapratām, ka vienkārša Ragusas provola varēja tikt dažādota ar aromātu pievienošanu, kas piešķir tai papildu vērtību, pēc vairākiem mēģinājumiem līdzsvarot garšas un aromātus radās mūsu kačiotas /caciotte/ ar dažādām garšām.